Jakarta, Gatra.com - Indonesia sejak zaman colonial Belanda, sangat terkenal dengan buah palanya. Setidaknya terdapat lima spesies pala dengan kekhasan masing-masing, tersebar di tanah air.

Menurut Ofra Shinta Fitri, Sustainable Sourcing Manager Yayasan Inobu, satu dari kelima spesies pala banyak ditemukan di Kabupaten Fakfak, Provinsi Papua Barat. Tanaman rempah-rempah (pala) ini, tumbuh dalam kawasan hutan pala yang memberi nilai ekonomi bagi masyarakat di sana.

“Bagian pala yang bernilai ekonomi tinggi adalah rempah berupa biji dan fuli yang telah dikeringkan. Sedangkan daging buahnya belum terlalu dioptimalkan. Rata-rata dimanfaatkan sebagai manisan basah dan kering. Kini memang mulai banyak yang mengolahnya menjadi permen, selai, dan sirop. Namun, volumenya masih sangat sedikit, karena permintaannya belum banyak,” kata Ofra, dalam keterangan pers yang diterima Gatra, Rabu (13/4).

Aroma dan cita rasa khas pala semakin menjadikan makanan jadi ‘naik kelas’ yang bisa dicoba untuk sahur pada bulan Ramadan ini. Tidak aneh jika di masa lampau rempah ini diperebutkan oleh bangsa-bangsa Eropa. Hingga saat ini pala tetap menjadi primadona sebagai komoditas ekspor.

Sementara, untuk pertama kalinya Wita Wulandari dan Aziz Amri, alumni ajang adu keahlian memasak (Masterchef Indonesia) ini, menambahkan menu kreasinya dalam mengolah pala yang berasal dari tanah Papua tersebut.

Sebagian besar orang tahu bahwa bagian dari pala yang banyak digunakan untuk memasak adalah biji pala. Namun, rupanya, biji bukan satu-satunya bagian dari pala yang bisa dimanfaatkan dalam masakan. Melainkan daunnya juga bisa digunakan guna menambah cita rasa kuliner nusantara.

Sebagaimana Aziz, yang senang bereksperimen mendapatkan kiriman buah pala Papua segar yang dibungkus dalam daun-daun tanaman pala. Penasaran akan rasa daunnya, ia menggosokkan daun tersebut ke tangan untuk mendapatkan aromanya.

“Saya ingin tahu, seperti apa wangi yang keluar. Apakah intens seperti getah, ataukah punya aroma khas seperti bijinya? Ternyata, ada aroma sedap, tapi juga ada aroma kurang sedap. Saya masukkan sedikit daun segarnya ke dalam masakan, dimasak sebentar saja, lalu saya angkat. Hasilnya, aroma masakan jadi lebih sedap. Cara memakainya sama seperti memakai daun salam,” ungkapnya.

Dalam resep pumpkin butter kreasinya, Aziz tak hanya membubuhkan biji pala Papua, melainkan juga bagian fuli, pembungkus biji berwarna merah terang yang bentuknya seperti jaring-jaring. “Rasa fuli jauh lebih pedas daripada biji dan daging buah pala. Apalagi, jika digunakan dalam keadaan kering. Rasanya menjadi lebih intens. Dari yang pernah saya baca, fuli pala juga digunakan untuk pepper spray yang biasanya disemprokan ke arah mata penjahat,” katanya.

Aziz mengenal fuli ketika memasak makanan India, selama berada di Kota Taj Mahal tersebut. Diceritakan bahwa masyarakat India, terbiasa memanfaatkan fuli sebagai campuran masakan. “Ada aroma yang hangat. Cita rasanya pedas, tapi mengeluarkan wangi pala. Kalau sudah pakai fuli, kita tak perlu lagi menggunakan biji pala,” tuturnya.

Pala dalam kuliner Indonesia

Seperti halnya Aziz, Wita, menyebut bahwa banyak masakan Indonesia, yang rasanya jadi jauh lebih sedap, jika menggunakan biji pala Papua. “Misalnya, semur daging, sop buntut, dan sop iga. Perkedel pun saya pakaikan rempah pala. Rasanya jadi sangat enak,” terangnya.

Ia berpendapat, pala dan merica punya aroma berbeda, meskipun keduanya sama-sama memberi rasa hangat. Hanya saja, pala terasa agak legit dalam makanan. Selain itu, yang khas dari pala adalah aromanya. Pakai sedikit saja, makanan terasa enak dan aromanya menggugah selera.

Menurut Wita, biji pala Papua juga bisa ditambahkan dalam berbagai resep makanan manis, terutama dalam kuliner negara lain. Jika ingin menggunakannya untuk resep Indonesia, ia menyebut biji pala Papua bisa dipakai dalam pembuatan cake, misalnya bolu pisang.

“Tambahan rempah tersebut tidak akan mengubah rasa makanan sama sekali. Yang berbeda adalah wangi bolunya yang makin sedap. Karena itu, rempah pala juga kerap digunakan dalam makanan manis yang menjadi makanan khas negara lain. Anda juga bisa bereksperimen menggunakan pala dalam membuat kue, karena rasa pala Papua tidak terlalu menyengat,” katanya.

Dari koleksi resep miliknya, Wita menemukan resep es cendol. “Saya lalu terpikir membuat cendol, padahal sebelumnya saya tak pernah membuat cendol sendiri. Cendolnya terbuat dari campuran agar-agar dan sari buah pala Papua yang sudah dihaluskan, dicampur dengan tepung tapioka dan tepung beras. Jadi, daging buahnya bukan dipotong-potong seperti nangka di dalam cendol pada umumnya, melainkan saya campurkan ke dalam adonan cendol. Rasa bulir-bulir cendolnya jadi asam dan manis, tidak tawar atau gurih seperti cendol biasa. Minuman yang enak banget untuk berbuka puasa,” ucapnya.

Sependapat dengan Wita, Aziz menambahkan, yang digunakan dalam makanan manis di negara lain adalah biji pala. Karena di sana sulit menemukan buah pala segar, yang sering dipakai adalah bijinya.

“Dalam makanan manis, biji pala ini digunakan untuk makanan yang dipadu dengan buah-buahan yang rasanya manis dan asam seperti apel. Karena itu, kita bisa menemukan rasa pala pada makanan manis negara lain, misalnya apple pie, armenian cake, dan pumpkin spice yang rasanya mirip sekali dengan apple pie,” imbuh Aziz.

Pria berdarah percampuran Padang dan Batak, ini mengamati bahwa masakan Padang kerap memakai biji pala, terutama untuk memasak daging dan ikan. Biji pala menjadi salah satu rempah yang sangat diperlukan, karena bisa menghilangkan aroma daging. Hanya saja, biji pala itu perlu dicampur dengan bumbu lain, seperti ketumbar dan jinten.

“Pala kerap digunakan dalam masakan kari atau masakan yang kuahnya berat. Biji pala digunakan untuk menambah kompleksitas aroma masakan, saat dipadukan dengan bumbu lain. Kalau kita menggunakan satu jenis bumbu rempah saja, katakanlah jinten, aromanya flat saja. Kombinasi beberapa bumbu, termasuk biji pala Papua, menciptakan orkestra rasa yang harmonis di lidah,” katanya.

Aziz menilai, memakai biji pala dalam makanan manis merupakan hal biasa, sehingga ia mencoba mencari kreasi lain. Maka, ia yang awalnya ingin membuat armenian cake kemudian membuat poached nutmeg. Inspirasinya dari poached pear yang kerap disajikan sebagai dessert di resto-resto mewah yang menyuguhkan makanan barat.

“Setelah dipotong-potong, buah pala Papua direbus bersama gula selama kurang lebih 30 menit. Tekstur daging buahnya jadi seperti peach. Karena dimasak dalam air gula, manis dan asamnya jadi seimbang. Tak perlu diberi perasan lemon sebagai tambahan rasa asam. Poached nutmeg ini bisa digunakan sebagai topping es krim atau pancake, bisa juga dibuat minuman serupa peach tea. Saya coba kreasikan dengan cokelat dan creme anglaise, sehingga menjadi dessert yang mewah. Cocok untuk hidangan berbuka puasa,” katanya.

Resep Poached Nutmeg Fruit ala Aziz

Bahan:

3 buah pala Papua

200 ml air

50 gr gula

Creme Anglaise:

3 kuning telur

250 mili liter susu

70 gram gula

1 sendok teh vanila

Cara membuat:

Kupas pala, potong-potong, masak dalam air gula hingga matang. Simpan dalam toples dan biarkan semalaman. Campurkan kuning telur dan gula, sisihkan. Hangatkan susu, masukkan vanila, aduk hingga rata. Campurkan susu hangat secara perlahan ke dalam kuning telur sambil diaduk. Masak hingga cream menjadi kental. Hidangkan poached nutmeg fruit dengan creme anglaise. Taburkan almond dan cokelat serut.

Resep Es Cendol Pala ala Wita

Bahan:

1/2 buah pala Papua

1 bungkus jeli agar

2 sdm tepung beras

1 sdm tepung tapioka

80 gr gula halus

1 bungkus santan instan

2 gula merah

2 lembar daun pandan

1 buah alpukat

Es batu

Cara membuat:

Haluskan buah pala, saring sarinya. Siapkan pan dalam keadaan dingin, masukkan jelly powder, sari pala, tepung tapioka, tepung beras, gula halus dan air. Masak dan aduk perlahan sampai adonan cendol mengental. Siapkan mangkuk berisi air dingin, masukkan adonan ke dalam piping bag, cetak adonan. Panaskan santan instan bersama satu lembar daun pandan. Larutkan gula merah dalam air mendidih, tambahkan satu lembar daun pandan. Tata cendol dalam gelas, tambahkan santan, gula merah, dan alpukat.